Surdej – den vigtigste ingrediens i et sprødt bagværk
Surdej er den mest undervurderede ingrediens i bagværk. I hvert fald hvis du gerne vil have store lufthuller og en sprød skorpe. Det er fantastisk i brød og ikke mindst boller. De får den lækreste sprøde kant og er stadig blød og fugtig i midten. Desuden får dit bagværk en hamrende lækker smag!
Desuden er det hamrende nemt at arbejde med. Både når du starter med at lave den, men også i processen. Den kræver kun lidt kærlighed og omsorg, hvilket endda kun tager et par sekunder af ens hverdag. Det vigtigt at nævne, at din surdej skal være klar inden brug, selvom man godt kan have lyst til at bruge den hurtigst muligt. Ellers får du ikke et ordentligt resultat. Det tager den tid det tager, at få en god surdej, men jeg lover dig, at det virkelig er ventetiden værd!
Når du først har brilleret med surdejsbrød, er jeg sikker på, at det er en succes, som du vil tage op igen. Det er helt sikkert en af mine favorit måder at bage på. Det tager som sagt nogle dage, at lave en surdej, faktisk mellem 4 – 6 dage. Den skal stå og hygge sig, til den får en syrlig duft af øl. Du kan hele tiden friske din den op, og have et glas stående i køleskabet, ligeså længe du ønsker, så du altid har surdej til dit bagværk. Den skal bare passes og “fodres”. Så det er bare om, at komme i gang!
Du kan bruge din surdej i; surdejsboller eller surdejs ciabattabrød
INGREDIENSER TIL OPSTART AF SURDEJ
1 lille klump gær på str. med en ært
2 dl. stuetempereret vand
1 dl. fuldkornsmel
1 dl. hvedemel
FODRING AF SURDEJ
40 gr. surdej
40 gr. stuetempereret vand
20 gr. fuldkornsmel
20 gr. hvedemel
Mængderne skal hele tiden være de samme. Altså 1:1:1. Du kan sagtens lave en større portion. Men vi vil gerne undgå for meget spild af surdej og ved denne mængde, er der stadig surdej tilbage til en ekstra fodring (hvis du vil give en portion væk) eller til køleskabet.
Fremgangsmåde;
1. dag
- Hæld vand og gær ned i et patentglas og rør rundt til gæren er opløst. Tilsæt mel og rør godt rundt med fingrene, til dejen er fin og klumpefri. Sørg for at så meget som mulig dej fra dine fingre, skrabes ned i glasset
- Sæt et gummibånd rundt om glasset, så du kan holde øje med aktiviteten af din surdej
- Læg et klæde over glasset og lad det stå i to dage et mørkt sted på køkkenbordet.
2. dag
- Lad glasset stå uden at røre ved det. Surdejen har højst sandsynligt ikke nogen aktivitet endnu.
3. dag
- Nu skulle der gerne være aktivitet i din surdej. Den begynder at hæve og dufte syrligt
- Rør rundt i surdejen og nu skal den fodres. Find et rent patentglas og hæld 40 gr. surdej, 40 gr. stuetempereret vand, 20 gr. hvedemel og 20 gr. grov mel i glasset.
- Den resterende og overskydende surdej hælder du ned i et stort patentglas med låg, og stiller det i køleskabet
- Rør igen rundt med fingrene og sørg for, at så meget surdej som muligt bliver skrabet af dine fingre og ned i glasset. Sæt gummibåndet rundt om glasset, læg klædet over glasset igen og stil det tilbage på køkkenbordet.
Dag 4.
- Nu er der god aktivitet i din surdej og den dufter meget syrligt. Den er begyndt at hæve og er faldet igen. Det kan ses på glassets sider. Det er helt normalt – hér skal den fodres igen
- Gentag fodringen fra dag 3 og den efterfølgende fremgangsmåde
- Den resterende surdej gemmer du i samme glas, som igår. På den måde spilder du ikke al din surdej og mel på, at smide det ud. Det kan i stedet bruges til andre opskrifter, som ikke kræver at surdejen er aktiv
Dag 5.
- Der er rigtig god aktivitet i din surdej. Den er hævet op og dufter syrligt. Når du skal bage med den, skal den fodres nogle gange inden, så du sikre dig, at den peaker (er hævet op til dobbelt størrelse og ikke begyndt at falde i glasset) og at den består en flydetest. (Flydetest: Hæld vand i et glas og hæld en skefuld surdej ned i glasset. Hvis surdejen flyder, er den klar til bagning)
- Den skal fodres to gange indenfor 12 timer, og så kan du bage med den 16 timer efter første fodring.
Hvis du vil bage om middagen;
- Skal du fodre den aftenen før og tidligt om morgenen, så surdejen kan nå at peake lige inden brug (den skal hæve til dobbelt størrelse – husk elastik!)
- Ved den sidste fodring (omkring 4 timer inden brug) skal du bruge større mængder stadig 1:1:1. Det afhænger af hvor meget surdej du skal bruge i opskriften. Sørg for at have 50 gr. surdej i overskud, så du fortsat kan fodre den og bruge den gode surdej, som du har brugt ugen på at lave
- Den første fodring skal ske 12 timer inden du skal bage. Og anden fodring skal ske højst 4 timer inden bagning.
- Lav flydetesten på din surdej inden du bager – se punkt under dag 5.
Vil du bage om eftermiddagen/aftenen;
- Skal du fodre den om aftenen før og om middagen samme dag. Det skal du fordi surdejen skal nå at peake lige inden brug (den skal hæve til dobbelt størrelse – husk elastik!)
- Den første fodring skal ske 12 timer inden du skal bage. Og anden fodring skal ske højst 4 timer inden bagning.
- Ved den sidste fodring (omkring 4 timer inden brug) skal du bruge større mængder stadig 1:1:1. Det afhænger af hvor meget surdej du skal bruge i opskriften. Sørg for at have 50 gr. surdej i overskud, så du fortsat kan fodre den og bruge den gode surdej, som du har brugt ugen på at lave
- Lav flydetesten på din surdej inden du bager – se punkt under dag 5.
Velbekomme og god bagning!
Tip til din surdej;
Hvad betyder det når surdejen peaker?
- Når surdejen peaker, betyder det, at der er flest aktive gærceller, hvorfor den er helt perfekt at bage med lige netop dér. Det er når surdejen er vokset til over dobbelt størrelse – husk gummibånd!
Fodring;
- Husk at fodre din surdej dagen før og på dagen, du skal bruge den – gerne 3 gange inden
- Hvis der går mere end 24 timer inden du bruger den og den stadig peaker, får dit bagværk en mere syrlig smag. Hvilket heller ikke gør noget. Det kommer an på hvad man er til.
- Inden bagning; når surdejen er peaket og begyndt at falde sammen, så mangler den nærring. Hér skal du fodre den igen, så den kan blive aktiv på nu.
- Bager du et rugbrød kan du med fordel fordre din surdej kun med fuldkornsmel, så du får en grovere surdej. Du kan selvfølgelig også lave en surdej udelukkende på hvedemel – jeg har to glas med surdej i mit køleskab. Et glas med hvedemelssurdej og et med en blanding af hvedemel og fuldkornsmel.
- Når du har afmålt den mængde surdej du skal bage med, fodre du den på ny i et rent glas med 1:1:1. På den måde bliver du ved med at have en god surdej, du kan bruge når som helst og så skal du ikke starte på ny hver uge.
Pasning;
- Hvis din surdej ikke har fået nærring, eller er blevet passet i nogle dage, kan der godt dannes en mørk væske på toppen af surdejen – det gør intet! Hæld blot væsken fra og frisk din surdej op med 1/2 d. mel og 1/2 dl. vand og lad den stå og hygge sig i nogle dage på køkkenbordet.
- Rør gerne rundt i din surdej flere dage i ugens løb – i starten må du gerne røre flere gange om dagen, men derefter kan du nøjes med én gang om dagen.
- Når du rører i din surdej skal du huske, at røre rundt i alle kanter så der ikke sidder gamle rester på glassets sider, da det kan mugne – Hvis det mugner, kan du faktisk hælde den over i et nyt glas og stadig bruge den.
Genopfriskning;
- Genopfrisk din surdej én gang om ugen – Hvis du bager jævnligt, kan du med fordel bruge den mængde surdej, du skal bruge i dit bagværk og genopfriske den resterende surdej – Hvis ikke du bruger din surdej så ofte, så hæld halvdelen fra og smid den ud, og genopfrisk så resterne. Hvis ikke du enten bruger surdejen eller smider den ud, vil du ende med at have alt for meget.
Opbevaring;
- Du kan både opbevare din surdej i køkkenskabet, hvor den ikke får for meget lys eller i køleskabet. Jeg lader altid min surdej stå på køkkenbordet i 4 – 6 dage med et løst låg så den kan få luft, indtil den er klar til brug, og derefter opbevarer jeg den i køleskabet med et fastspændt låg, så den går i dvale til jeg skal bruge den igen.
Overskydende surdej;
- Gem den overskydende surdej til andre opskrifter. F.eks. knækbrød eller pandekager. Du kan også forære din mor, veninde eller kammerat den resterende surdej, så de ikke skal i gang med deres egen – Jeg har en formodning om, at det er altid ventetiden der gør, at folk undgår at bage med surdej.